Descripción
1.- Verduras I.
1.1.- Hojas – Variedades, características, estacionalidad y usos.
1.2.- Ensalada de espinacas baby con manzana, chicharrones y queso cabrales.
1.3.- Canelones de lechuga rellenos de carne de cocido con salsa de hongos.
1.4.- Brotes germinados – Variedades, estacionalidad y usos (guisantes, habas, soja…)
1.5.- Crema de guisantes, polvos de jamón y alcachofas.
1.6.- Tallos – Variedades, estacionalidad y usos (espárragos, puerro…)
1.7.- Espárragos trigueros con panceta ibérica y bechamel de Idiazabal.
1.8.- Porrusalda con picatostes, huevas y aceite de albahaca.
1.9.- Fruto – Variedades, estacionalidad y usos (calabaza, berenjena, tomate, calabacín, pimientos, pepino…)
1.10.- Pisto manchego con bacalao confitado.
1.11.- Trabajando con tomates.
1.12.- Inflorescencia – Variedades, estacionalidad y usos (alcachofas, brócoli, coliflor, col…)
1.13.- Menestra con crema de judías verdes y taquitos de jamón.
1.14.- Alcachofas con pulpo.
2.- Verduras II.
2.1.- Raíz – Variedades, estacionalidad y usos (remolacha, zanahoria, nabo, rábano…)
2.2.- Tartar de remolacha asada con mango, anchoas y pan con tomate.
2.3.- Tubérculos – Variedades, estacionalidad y usos (patatas, yuca, boniato, batata…)
2.4.- Bombas de yuca con mayonesa de ajo y crujiente de boniato.
2.5.- patatas a la riojana.
2.6.- Bulbos – Variedades, estacionalidad y usos (ajo, cebollas, hinojo…)
2.7.- Cebollitas rellenas de navajas con praliné de cebolla.
2.8.- Trabajando con ajo.
3.- Frutas.
3.1.- Estacionalidad, variedades, cortes y presentación.
3.2.- Ensalada de frutas en distintas texturas.
3.3.- Manzana en texturas con cabrales.
4.- Legumbres.
4.1.- Variedades, usos y métodos de cocción.
4.2.- Fabes con almejas.
4.3.- Lentejas tradicionales con picatostes.
5.- Setas y hongos.
5.1.- Variedades, estacionalidad, conservación, cortes y usos. x
5.2.- Setas salteadas con mollejas.
5.3.- Salteado de setas con yema de huevo y trufa.
6.- Hierbas y especias.
6.1.- Características y usos de las principales hierbas. Bouquet garni y otros adobos.
6.2.- Características y usos de las principales especias. Garam masala y curry.
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